长沙扒菜的口感和做法

长沙的美食除了著名的火宫殿臭豆腐和剁椒鱼头外，还有一道不可忽视的经典菜品——‘扒菜’，这道食物口感细腻、味道鲜美。它融合了起锅、出锅、上碟、入口等多个阶段，层层讲究。扒菜以山野蔬菜为主，油菜心、空心菜、猪肚仔、竹笋、花菜、芥蓝、芹菜等都是非常好的选择。值得一提的是，扒菜之所以叫扒菜，是因为其做法是将处理好的菜放在深圆锅里，钢铁般的坚韧锅底能使热度充分蒸发、锁住食材的鲜香，然后盖上锅盖慢慢用小火蒸汽把食材蒸透。

现在让我们开始尝试下扒雪里红烫豆腐的做法。

1. 把雪里蕻洗净，剪成小段；
2. 莲藕少许，洗净，切成薄片；
3. 豆腐用开水烫一下后，切成薄片；
4. 取小碗少量油和盐搅拌均匀后，倒在锅底，颜色可以偏深一点，不要太浅。
5. 接着将雪里红、莲藕、豆腐均匀地码放在锅中间部位，雪里红和豆腐可以相互交叉在一起，其余蔬菜摆在二者周围。
6. 加水，大约刚刚好过蔬菜即可，转成小火，盖上锅盖多次检查， 烟火升起后，用开水重新加至以前的水位。
7. 待蔬菜蒸软到熟成时，倒入蛤蜊烫到开口，碟子放上香菜、酸蕾和少许泼辣酱，即可出锅上桌。